Chef du Food Network : Couper un bifteck de flanc *de cette* façon garantit une viande tendre et juteuse — 2025

Lorsque vous achetez un steak, vous voulez qu’il ait un goût délicieux, car, avouons-le, même les coupes bon marché coûtent une grosse somme d’argent. L’un des steaks abordables qui vous en rapporte le plus pour votre argent est le bifteck de flanc. Il est polyvalent, faible en gras et cuit rapidement. En d’autres termes, la bavette est un super-héros des soirs de semaine. Mais même si vous le cuisinez parfaitement, couper la bavette dans le mauvais sens peut donner une viande de gibier, coriace et moelleuse. Coupez-le correctement et il a le goût de la coupe la plus chère du menu. Nous avons parlé aux experts, dont le chef et lauréat 2022 du Food Network's Haché Brian Jupiter — pour apprendre à couper une bavette, ainsi que tout ce que vous devez savoir sur la préparation et la cuisson de cette viande facile à aimer.

Qu’est-ce que la bavette ?

La bavette est une coupe de viande peu coûteuse provenant de la région abdominale de la vache, explique Chef Jupiter , qui a non seulement remporté la saison 2022 de Haché mais gère également des restaurants à Chicago Frontière et Taverne Ina Mae . Il s’agit d’une coupe longue avec une structure de stries musculaires extrêmement définie, ce qui amène souvent les cuisiniers à la couper mal ou à la trop cuire. Un autre mot plus familier pour désigner la striation musculaire est grain – ce sont les lignes visibles qui montent et descendent d’un morceau de viande – et elles sont particulièrement présentes dans la bavette en raison de sa faible teneur en matières grasses. Et même si cette maigreur le rend une option nutritive , il est également sujet au dessèchement.

Ryzen0827/Shutterstock

Comment faire cuire une bavette

Pour éviter de dessécher la bavette, des méthodes rapides et à haute température comme griller ou saisir dans une poêle en fonte bien chaude sont préférables, explique le chef Jupiter. Étant donné que la bavette est généralement fine, sa cuisson rapide lui permet de conserver son jus sans devenir dure.

Et tandis que d'autres coupes de steak sont délicieuses à la plupart des niveaux de cuisson, le blogueur culinaire Grace Vallo dit que la bavette est mieux servie à feu moyen-saignant à moyen, car une cuisson bien cuite peut la rendre dure et sèche.

Comment couper une bavette

Pourquoi la façon dont vous coupez votre steak est-elle importante si vous voulez simplement le manger ? Selon les professionnels, couper correctement la bavette la rend tendre et délicieuse, tandis qu'une coupe incorrecte peut en gâcher la texture. En fait, cela fait une telle différence que de nombreux restaurants servent des bavettes pré-tranchées pour garantir une expérience culinaire de la plus haute qualité, explique le chef. Ashley Lonsdale . Continuez à lire pour voir comment préparer et couper la bavette pour qu'elle ait un goût gastronomique.

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Étape 1 : Laissez reposer

La première étape pour couper correctement la bavette ? Je ne le coupe pas du tout. Laisser reposer votre bavette cuite avant de la couper est crucial pour un résultat juteux. Lorsqu'un morceau de viande repose, il a le temps de se mettre en température et de réabsorber tous les précieux jus, explique le chef Jupiter. Et ne le laissez pas rester sur la planche à découper, prévient-il. Il est essentiel de laisser votre viande reposer sur une grille afin que l'air puisse circuler autour de tout le steak et le refroidir constamment. Si vous le laissiez reposer sur une planche à découper, la chaleur emprisonnée entre le teck et la planche ferait trop cuire le teck.

Quant à savoir combien de temps laisser reposer, cela dépend. Laissez toujours reposer votre viande pendant au moins la moitié du temps de cuisson, explique le chef Jupiter. Par exemple, si vous faites cuire un steak pendant dix minutes, laissez-le reposer sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie pendant au moins cinq minutes.

Étape 2 : Choisissez le bon couteau

Tous les couteaux ne sont pas adaptés à la découpe des bavettes. Le chef Jupiter recommande de trouver le couteau le plus tranchant possible. Ceci pour plusieurs raisons. Pour un, les couteaux émoussés sont plus dangereux que les couteaux tranchants, car ils nécessitent plus de pression pour couper, ils sont donc plus susceptibles de glisser et de causer des blessures potentielles. Et comme ils ont besoin de plus de pression, les mouvements de sciage de va-et-vient pourraient ruiner la texture de la viande. Pour le cuisinier amateur, un couteau de chef Victorinox ( Acheter sur Amazon, 36,75 $ ) fera exactement l'affaire, déclare le chef Jupiter. Le couteau doit facilement couper la bavette avec une petite pression vers l’avant.

Étape 3 : Couper à contre-courant

Pour couper une bavette, commencez par rechercher la manière dont courent les brins musculaires. Vous verrez une direction claire, explique le chef Jupiter. Voir la photo ci-dessous pour une bavette crue avec des brins musculaires clairs, également appelés le grain.

Magnago/Shutterstock

Tournez le steak de manière à couper contre cette striation et inclinez votre couteau de manière à ce que la pointe soit légèrement tournée vers votre corps. Le croisement en biais et à contre-courant brise les fibres musculaires de manière à augmenter la tendreté tout en conservant une mastication de bœuf. En d’autres termes, ne coupez pas dans le sens du grain ; coupez perpendiculairement à celui-ci. Le couper en tranches fines et uniformes – d’environ ¼ à ½ pouce d’épaisseur – optimise la tendreté, ajoute Vallo.

50 * 25 * 2

Essayez ces délicieuses recettes de steak de flanc

La bavette est délicieuse seule : grillée environ 3 à 5 minutes de chaque côté. Mais pourquoi ne pas faire passer votre bavette à un niveau supérieur ? Découvrez ces recettes de steak de flanc délicieuses et faciles qui feront de l’heure du repas votre moment préféré de la journée. (Et cliquez pour voir comment réchauffer votre steak pour le déjeuner du lendemain… si vous vous retrouvez avec des restes, bien sûr !)

Héros de la bavette

La sauce crémeuse au raifort et la roquette poivrée ajoutent du piquant à ces sandwichs copieux.

Portions : 6 | Temps d'activité : 45 minutes | Temps total : 2 heures 45 minutes + temps de préparation du grill

Ingrédients:

• ¼ tasse + 1 cuillère à soupe. huile d'olive
• 3 cuillères à soupe. Vinaigre de vin rouge
• 2 cuillères à soupe. sauce Worcestershire
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 c. origan séché
• 1 ½ livre. bifteck de flanc
• ⅔ tasse de crème sure
• 2 cuillères à soupe. raifort à la crème
• ½ c. sel
• ½ c. poivre
• 1 gros oignon, coupé en tranches de ⅓ d'épaisseur
• 1 ½ (12 oz) de pain français à miches longues
• 1 ½ tasse de bébé roquette
• 3 tomates, tranchées

Directions:

1. Dans un grand sac de conservation des aliments en plastique, mélanger ¼ tasse d'huile, le vinaigre, le Worcestershire, l'ail et l'origan ; ajouter le steak. Sceller le sac. Réfrigérer 2 heures en retournant le sac plusieurs fois pour répartir uniformément la marinade. Mélanger la crème sure et le raifort; couvrir et réserver.
2. Préparez le gril pour une cuisson à chaleur directe et indirecte moyenne-élevée. Laissez le steak reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant de le griller. Retirer le steak de la marinade; jeter le reste de la marinade. À l'aide de serviettes en papier, séchez le steak; saupoudrer les deux côtés de sel et de poivre.
3. Griller les steaks à feu direct, en les retournant une fois, 4 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante ou jusqu'à la cuisson désirée. Transférer sur une planche à découper; laisser reposer 10 minutes avant de trancher.
4. Badigeonner les deux côtés des tranches d'oignon avec le reste de l'huile. Placer sur chaleur indirecte; griller, à couvert, en retournant une fois, jusqu'à tendreté; 4 à 5 minutes de chaque côté. Couper le pain en deux dans le sens de la longueur; couper transversalement en 6 portions. En répartissant uniformément, remplissez le pain de roquette, de tomates, de steak et d'oignons. Arroser du mélange de crème sure réservé.

Bavette marinée au chili et à la lime

Nourriture et photos

Notre marinade Tex-Mex ajoute beaucoup de piquant à une bavette tendre et facile à griller. Si vous le souhaitez, enveloppez des tranches de bœuf et des légumes dans des tortillas.

Portions : 6 | Temps d'activité : 30 minutes | Durée totale : 2 heures 45 minutes

Ingrédients:

écraser les étoiles avant et maintenant

• ½ tasse d'huile
• ¼ tasse de jus de citron vert
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 cuillère à soupe. poudre de chili
• 1 cuillère à soupe. sauce Worcestershire
• 1 bavette (environ 1 ½ lb)
• 3 poivrons verts, rouges et/ou jaunes moyens, coupés en quartiers
• 1 oignon rouge, pelé, coupé en 6 quartiers, extrémités des racines intactes
• 1 avocat, dénoyauté, pelé, tranché
• Coriandre, crème sure et quartiers de lime (facultatif)

Directions:

1. Dans un grand bol, fouetter ensemble l'huile, le jus de citron vert, l'ail, la poudre de chili et le Worcestershire. Ajouter le steak, les poivrons et l'oignon. Retourner pour bien enrober le mélange. Couverture; réfrigérer, en retournant le steak de temps en temps, pendant au moins 2 heures.
2. Préparez le gril pour une cuisson à chaleur directe moyenne-élevée. Griller les poivrons et l'oignon, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, 4 à 5 minutes de chaque côté. Griller le steak, en le retournant une fois, 4 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante ou jusqu'à la cuisson désirée. Laissez le steak reposer 5 minutes avant de le trancher.
3. Coupez les poivrons en lanières de ½ épaisseur. Disposer le steak, les poivrons, l'oignon et l'avocat sur une assiette; garnir de coriandre. Servir avec de la crème sure et des quartiers de citron vert.

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